Для начала хотелось бы задать вопрос, который часто возникает у собственников ресторанов – нужен ли менеджер вообще? К тому же, нередко нанимать приходится не одного, а двух или более, если, например, учитывать график работы (дневное и вечернее время, выходные). Как вариант, можно распределить функции менеджера между другими сотрудниками заведения (барменам, официантам, управляющим). В силу различных обстоятельств бывает и так…
Однако такой подход зачастую не оправдывает себя. И тут как никогда подходит пословица: «жадный платит дважды». В результате это приводит к гораздо большим затратам, потерям из-за того же мошенничества или невозможности выполнять сразу несколько функций. Так, например, вы предоставляете доступ к САР недобросовестным сотрудникам, а это на самом деле довольно широкое поле для различных махинаций, которые вам даже в голову не придут (в сети есть много информации о способах воровства в ресторанах, кафе, барах).
Таким образом, всё такие будем считать, что менеджер для вашего заведения нужен. А теперь попробуем разобрать, в чём же состоит его работа. Для примера рассмотрим вариант несетевого заведения, у которого имеется собственник (он же нередко и управляющий) и три отдела – бар, кухня и зал. Менеджер будет управлять только залом и подчиняться непосредственно управляющему. У него (менеджер) следующие зоны ответственности:
Команда
- Менеджер должен отвечать за набор «линейного» персонала (т.к. в небольших заведениях отсутствует HR), обучение и проверку знаний.
- Составлять рабочие графики, вести учёт «посещаемости» сотрудников.
- Следить за соблюдением дресс-код сотрудниками.
- Проводить планерки.
- Вести учет административных нарушений сотрудников.
Для осуществления этих функций у менеджера должны быть соответствующие инструменты:
- список готовых вопросов/ответов для собеседований
- скрипты объявлений о вакансиях
- план обучения персонала
- бланки учёта рабочего времени
- контрольные листы наблюдения за официантами, бланки учета рабочего времени, бланки для фиксации нарушений/бонусов.
Продажи и сервис
- Составление плана продаж (смену/неделю/месяц) для сотрудников своего отдела,
- Проведение инструктажей для команды по маркетинговой активности,
- Оказания помощи для организации рабочего времени и распределению задач, например, для официантов,
- Проведение коротких мотивационные игр,
- Управление посадкой (рассказать и показать официантам, кого, куда и в какое время дня сажать, и контролировать как это выполняется).
- Приём заказов по телефону (если в вашем заведении это принято).
- Работа с возражениями и разрешение конфликтных ситуаций.
Финансы (это актуально, если в заведении нет кассира)
- Менеджер должен открывать и закрывать кассовую смену.
- Контролировать «опасные» кассовые операции (как правило, как раз это и касается вопроса про воровство).
- Следить за открытыми заказами в режиме реального времени.
- Вести учет скидок и бонусов.
- Вести учет допрасходов в рамках смены (например, вызвали сантехника, меняли фильтры на кофемашине и т.п.).
- Передавать выручку и отчеты за смену в бухгалтерию.
Производство, санитария, техническое состояние зала
- Менеджер должен осуществлять инвентаризацию подотчетных ему складов — посуда, текстиль и все, с чем работают сотрудники в зале.
- Собирать документы ТСУ (приходные и расходные накладные, акты перемещения, реализации, списания и т.п.) – в случае, если в заведении бумажный документооборот.
- Ежедневно контролировать чистоту в зале, организовывать генеральные уборки.
- Следить за техническим состоянием зала, мебели, оборудования.