Мы постарались собрать наиболее распространённые ошибки рестораторов, которые приводят к финансовым потерям, а это, зачастую, влечёт за собой такие неприятные вещи как банкротство и закрытие заведения.
1. Неумелая резка костов.
Как говорится, расходы нужно не сокращать, а оптимизировать. Оптимизация — это выстраивание расходов в зависимости от гостевого потока. В идеале расходов должно быть ровно столько, сколько требуется для качественного обслуживания гостей.
Расходы не соответствуют доходам
Неправильно: когда закупается больше, чем продается. Так, например, часто забивают всё «под завязку» на случай, если вдруг придет много гостей, особенно это касается предпраздничных дней.
Правильно: закупать ровно столько, сколько продается.
Необходимо заносить в систему автоматизации именно то, что было израсходовано за промежуток времени, а не вообще всё, за что было оплачено поставщикам
Сотрудники получают больше, чем зарабатывают.
Естественное явление, когда сотрудники хотят работать поменьше, а получать побольше. Искоренить такое желание в принципе невозможно. Рекомендуется сделать так, чтобы цели сотрудников и компании совпадали, а именно, рост прибыли заведения должен быть выгоден сотруднику.
И, конечно же, зарплата сотрудника должна напрямую исходить из результата, а не из процесса нахождения на рабочем месте.
Деньги не инвестируются, а просто расходуются
Чаще всего это относится к маркетингу. Важно понимать, что инвестиции возвращаются, а расходы нет. Поэтому необходимо контролировать и оценивать каждую трату: как и в каком объеме эти деньги к вам вернутся.
2. Ассортимент, не соответствующий спросу гостей
Приведём пример: есть желание открыть на фудкорте в ТЦ предприятие здорового питания. Но, как ни странно, оно не будет давать прибыли: людям, пришедшим на такой фудкорт, далеко не всегда нужно здоровое питание. Они хотят вкусной, жирной жареной пищи и большого количества углеводов. Ведь «правильную еду» они смогут и дома поесть, а в выходной, когда они выбрались в ТЦ, хотят маленького праздника.
Получается, что собственники очень часто проецируют на своих будущих клиентов собственные стремления и желания. «Я за здоровый образ жизни, значит, и остальным то должно быть интересно». Это большая ошибка.
Поэтому важно проанализировать меню и выкинуть из него все, что продается в количестве меньше 30 блюд в месяц (для демократичного сегмента; для премиального — 10-15 блюд в месяц). То есть исходить нужно из того, что в среднем блюдо должно продавать хотя бы раз в день.
3. Соотношение цена/качество настроено под собственника, а не под гостей
Запомните, всегда, когда вы повышаете цены, уменьшаете порции или заменяете ингредиенты на более дешевые — вы просто теряете гостей. Ведь зарплаты у людей чаще падают, чем растут, а цены – наоборот. То есть платежеспособность населения уменьшается, а ваши клиенты хотят за ту же цену получить никак не меньше, а скорее даже больше, чем прежде. Итог прост - они просто выберут тех, кто пытается выжить не за счет гостей, а за счет своего умения.
4. Бездумные маркетинговые акции
Как правило, купоны, акции, убыточны для заведения и не делают случайных гостей постоянными.
Бывает, что и реклама (особенно агрессивная) идёт во вред. При такой рекламе может сложиться впечатление, что заведение попросту «разводит на деньги».
5.Навязчивое обслуживание или его отсутствие
Нормальное желание гостя (особенно постоянного клиента) - получение стабильного качества, отсутствия стоп-листа и быстрого и внимательного обслуживания. Не естьь гуд, когда официанта приходится ждать по 20 минут; в то же время скучающий официант, которому захотелось поболтать — тоже зло.
6. Диссонансы
Это дискомфорт, который ощущает гость, но не замечает персонал - для него это норма. Слишком темно, много ступенек, шум за окном, слишком сильный запах с кухни… Гость часто не может объяснить, в чем этот дискомфорт, но может принять решение больше не ходить в этот ресторан.
Такие диссонансы надо выявлять через обратную связь и избавляться от них.
7. Работа с сотрудниками, как с детьми
Собственник (управляющий) не должен «сюсюкаться» с сотрудниками или выстраивать рабочие отношения по принципу «как родители», например, почему сотрудник опоздал или не справляется со своими обязанностями. В противном случае результат такого подхода — серии собеседований, бесконечные тестирования, аттестации, дисциплинарные беседы, большое количество субъективных и несправедливых дисциплинарных правил.
Важно контролировать результат, а не процесс работы. Необходимо определитесь с результатом и платить за него!