Открывая какое-либо заведение или производство, хозяева в первую очередь рассчитывают на его рентабельность и надеются получить прибыль. Ничего неестественного в этом нет. Тут главное оптимально выстроить стратегию, провести правильные расчеты и успешно продвигать свой бизнес.
Способы расчета прибыльности
Расчет выгоды происходит по простейшей формуле:
Маржинальность равняется стоимости, умноженной на количество, минус себестоимость х на количество.
Для наглядности приведем конкретный пример. Предположим, что себестоимость пасты «Болоньезье» составляет 120 рублей, а в ресторане она реализуется за 280. Исходя из формулы расчет,а получаем маржинальность в 160 рублей. Высчитав, таким образом, доходность всех блюд меню, мы легко придем к заключению, что именно выгоднее всего предлагать клиентам.
Следует учесть тот факт, что высокая наценка не всегда предполагает значительную доходность. Прибыль всегда следует определять через маржинальность.
Рассмотрим вариант реализации салата «Цезарь» и чая.
Себестоимость чая – 5 рублей, а салата – 140.
Наценка на напиток – полторы тысячи процентов, а на «Цезарь» – всего 180.
На первый взгляд, кажется, что с напитка ресторан получит намного большую прибыль. В действительности, вставив цифры в приведенную, выше формулу выясним, что с чая получается выгода в семьдесят пять рублей, тогда как с салата – 250.
Человеку, знакомому с элементарными правила арифметики станет сразу же ясно, что реализация даже пяти чашек чая не принесет той выгоды, которую можно получить, предложив клиенту один салат «Цезарь»!
Способы получения максимальной прибыли
Специалисты заведения определяют блюда с высокой, средней и низкой прибыльностью. Однако из этого не следует, что, получив результаты надо делать упор на реализацию блюд с высокой доходностью.
Приведем конкретный пример. Владельцы одного из ресторанов спрогнозировали, что салат «Нисуаз» не принесет большой прибыли, а фаворитом посчитали салат с семгой. На практике же оказалось, что аутсайдера заказывали в невероятных количествах, тогда как салат с семгой почти не реализовывался. Этот факт говорит о том, что проводить анализ ситуации необходимо систематически. Только в таком случае можно оперативно изменить список блюд, и получить прибыль.
Рекомендуется иметь в каждом разделе меню блюда с различной доходностью. Хорошо продаваемые блюда не могут принести убыток, а не приносящие прибыли блюда необходимо исключать из списка.
Главное правило при составлении меню близкого к идеалу, это обязательное наличие высокодоходного блюда и несколько крепких середнячков.
Способы увеличения прибыли
Существует три приема, которые позволяют повысить маржинальность блюда.
- Уменьшение себестоимости. Например, выяснив, ресторану дорого обходится приобретение какого-нибудь импортируемого соуса, но он пользуется большой популярностью у клиентов, следует попытаться изготовить его из местных ингредиентов. Опытный шеф-повар сможет резко уменьшить стоимость блюда без потери вкусовых качеств.
- Разделить блюда по категориям и решить, как эффективнее их приготовить и реализовывать.
Так называемые «рабочие лошадки» – блюда с невысоким доходом. Для повышения маржинальности в их приготовлении следует использовать сезонные ингредиенты, тогда себестоимость окажется значительно ниже.
Ко второй категории относятся самые популярные блюда с высокой доходностью. И здесь возможна работа по снижению себестоимости, но не в ущерб качеству и вкусу.
Третья категория – блюда с низкой доходностью и незначительным количеством продаж. Лучше всего их исключить из меню. Возможен и вариант проведения акций и скидок, чтобы мотивировать официантов на реализацию данных блюд.3. Третий способ – оптимизация меню. И с этой задачей работникам пищевой отрасли помогут справиться наши специалисты. Используя систему Quick Resto, мы получим необходимые статистические данные и предложим владельцам ресторана наилучший выход из создавшейся ситуации. Неоспоримый факт, что человек «ест» глазами. Попробуйте незначительно уменьшить один из ингредиентов блюда, но нарезать и подать его так, чтобы создалось впечатление большего объема.