Расчет и управление фудкостом

В переводе на русский термин "фудкост" означает стоимость продуктов. Этот показатель позволяет рассчитывать и контролировать затраты ресторана не только на продукты, но и другие необходимые траты, связанные с функционированием ресторанного бизнеса.

Многие рестораторы совершают ошибки, считая, что следует рассчитывать фудкост для каждого блюда в отдельности, а затем вывести средний показатель для всего ассортимента заведения. Такой вариант возможен если в ресторане реализовывается одинаковой количество блюд. В действительности же такого никогда не бывает и расчет оказывается неверным.

Наша компания ООО «Дракарис» производит вычисления следующим образом:

1. Определяется себестоимость проданных блюд. Полученный результат делится на выручку и умножается на сто;
2. Осуществляем контроль не только коста каждого блюда и собственного заведения в целом, но и кост дополнительных затрат, учитывая разницу между себестоимостью и ценой реализации блюда (маржинальность).

Цель фудкоста

Каждый владелец ресторана знает, что у него три главные статьи расхода – плата за аренду помещения, выплаты зарплат персоналу заведения и стоимость продуктов. Первые два показателя являются более или менее фиксированными (если и изменяются, то через определенный срок времени), а вот стоимость продуктов может меняться практически ежедневно.

Именно третья статья расходов должна тщательно контролироваться, чтобы не допустить превышения запланированных параметров.

Формула расчета коста всегда одна и та же, но от того, какие затраты по отношению к выручке вы желаете проанализировать именно эти данные и необходимо заносить в себестоимость.

Формула вычисления фудкоста

Формула состоит всего из трех компонентов – Фк, Ст, Оц. При этом Фк обозначает фудкост, Ст – себестоимость, а Оц – цену, по которой реализуется продукция. В окончательном виде формула выглядит так: Фк = Ст/Оц умноженные на 100%.

Правила подсчета

• Чтобы вычисление размера фудкоста было произведено безошибочно необходимо обратить внимание на два фактора – расчетный и фактический вариант.
• Покажем на примере, как происходит вычисление расчетного фудкоста. Предположим, что куплено товаров еа сотню рублей, а наценка составляет три сотни процентов. В таком случае расчетный фудкост составит 33,333%.
• Если вместо расчетных тридцати трех процентов в конце проверяемого периода получилось 40%, то необходимо проверить значения всех составляющих – служебное питание, отходы, повышение цен, комплименты гостям от заведения и т.д.
• Затем следует определить куда «утекли» деньги. Следует просмотреть отчеты прошлого месяца и по итогам анализа сделать необходимый вывод.

На что обратить внимание

В своей работе руководство ООО «Дракарис» обращает внимание на кост ресторана, бара и кухни, а также отдельных блюд или всей категории блюд.

От реализуемой продукции зависит маржа блюда. Например, в нашей компании, традиционный итальянский суп минестроме, реализуется по невысокой цене, следовательно, и маржа будет небольшой.  Чем выше отпуская цена продукта, тем выше прибыль от его реализации. Эту особенность ресторанного бизнеса должны знать все, занятые в этом деле.

Что влияет на величину фудкоста?

Причин изменения параметров несколько:

• количество продаж;
• изменения коста блюд;
• скидки, проводимые в заведении.

Значительное влияние может оказать и качество продукции. Получив или приобретя некачественный товар, повара и их помощники вынуждены увеличить количество отходов, а это в свою очередь повышает себестоимость блюда.

На причину роста величины фудкоста влияют и такие факторы как нерациональное использование продуктов персоналом, воровство, неисправность холодильной установки.

Способы снижения величины фудкоста

Работники нашей компании строго следят за себестоимостью блюд, включенных в меню ресторана. Это главный способ, позволяющий снизить величину фудкоста. Вместе с тем оптимизация процесса производства, сведение к минимуму отходов и списаний, использование альтернативных ингредиентов (с более низкой закупочной ценой) в процессе изготовления блюд – весьма действенные способы, способствующие уменьшению фудкоста.

В нашей компании ООО «Дракарис» ежедневно вычисляется соотношение закупочной цены к дневной выручке. Это позволяет определить проблемные позиции и в то же время избежать затоваривания складских помещений.

Очень важный момент, о котором необходимо постоянно помнить – кост параметр вспомогательный, позволяющий определить, в правильном ли направлении развивается ваш бизнес.